Beneficios del maracuya, parchita, fruta de la pasión. Conoce sus propiedades y componentes
Ácidos orgánicos
Los ácidos no volátiles fueron detectados en jugo de maracuyá morado y amarillo por Chan et al. (1972) utilizando columnas de intercambio iónico para la separación, TCC (cromatografía en capa fina) y GC para la identificación. Se encontraron ácidos cítrico, málico y láctico, además de, en menor proporción, malónico, succínico, ascórbico y galacturónico.
Tanto la variedad morada como la amarilla son ácidas (pH del jugo de aproximadamente 3,0). La relación azúcar/ácido a veces se usa como una medida de dulzura y existen ligeras diferencias entre las variedades: 5:1 en púrpura en comparación con 3:8 en amarillo; por lo tanto, la variedad morada generalmente se considera más dulce.
En cuanto a la composición del aceite de semillas de maracuyá (P. edulis fo. flavicarpa), Kobori & Jorge (2005) encontraron de 22 a 28 % de aceite y como ácidos grasos más importantes: ácido linoleico (55-66 %), ácido oleico (18-20%) y palmítico (10-14%), encontrando también aproximadamente un 7% de ácidos grasos libres. Schieber et al. (2001) verificaron la presencia de 65% de ácido linoleico en el aceite de las semillas de esta especie.
Ferrari et al. (2004) caracterizaron el aceite de salvado de semillas de P. edulis fo. flavicarpa mediante la metodología oficial de la AOCS (American Oil Chemists Society), y el salvado desgrasado obtenido se caracterizó por métodos físico-químicos mediante la metodología oficial de la AOAC (Association of Official Analytical Chemists). El aceite extraído de las semillas presentó un alto contenido de ácidos grasos insaturados (87,54%), con predominio del ácido linoleico (68,79%). También se encontraron ácidos mirístico (0,08%), palmítico (12,04%), esteárico (trazas), oleico (18,06%) y linolénico (0,69%).
Piombo et al. (2006) estudiaron las semillas de P. edulis f. flavicarpa, encontrando 73.4% de ácido ω-6 α-linoleico, 209±8.0 mg/100g de fitoesteroles totales, incluyendo campesterol, estigmasterol, β-sitosterol y δ-5 avenasterol, 465±8.4 µg/g de tocoferoles totales, incluyendo α -tocoferol, β-tocoferol, γ-tocoferol y δ-tocoferol, lo que justifica el uso del aceite de maracuyá en la industria alimentaria y cosmética.
Giuffré (2007) investigó la composición química del aceite de semilla de maracuyá morado (P. edulis fo. edulis), analizando esteroles, alcoholes alifáticos y ácidos grasos por GC. Los tres esteroles principales encontrados fueron β-sitosterol (42,51%), estigmasterol (30,87%) y campesterol (11,14%). Los alcoholes alifáticos totales en el aceite fueron 8,72 mg/kg. Los ácidos grasos poliinsaturados representaron el 72,60% del total, principalmente el ácido linoleico (72,26%) y el ácido oleico (16,05%).
aminoácidos
Inomata et al. (1983) afirman que la alanina es un componente razonablemente constante y específico del maracuyá, con un contenido promedio de 27 mg/100 mL de jugo. Se encontraron aminoácidos libres: cistina (2,9%), lisina, taurina, histidina, arginina, asparagina (2,9%), glicina, ácido aspártico, serina (32,0%), ácido glutámico, treonina (30,4%), alanina, prolina (23,0 %), tirosina, triptófano (3,3 %), fenilalanina, metionina, valina (3,0 %), leucina, isoleucina (2,5 %).
Según Haard & Chism (1996), los aminoácidos libres probablemente contribuyen al sabor de las frutas y pueden ser precursores del aroma.
carotenoides
El color amarillo intenso del jugo de maracuyá se debe a los pigmentos carotenoides. Leuenberger & Thommen (1972) en un estudio cromatográfico cualitativo identificaron los carotenoides de la variedad morada: α-caroteno, γ-caroteno, fitoflueno, β-apo-12’carotenal, β-apo-8’carotenal, criptoxantina, auroxantina y mutatoxantina . Mercadonte et al. (1998) identificaron trece carotenoides del maracuyá amarillo: ζ-caroteno (carotenoide principal), fitoeno, fitoflueno, neurosporeno, β-caroteno, licopeno, pro-licopeno, monoepoxi-β-caroteno, β-criptoxantina, β-citraurina, anteraxantina , violaxantina y neoxantina. Para la identificación se utilizaron técnicas espectroscópicas (EM, UV-Vis, 1H y 13C NMR) y cromatográficas (CCD y HPLC-cromatografía líquida de alta resolución).
El papel principal de los carotenoides en la dieta humana es ser precursores de la vitamina A. Pocos carotenoides tienen esta actividad vitamínica, que se atribuye a la estructura retinoide (con anillo de β-ionona). El β-caroteno tiene la mayor actividad como provitamina A. Los carotenoides provitamina presentes en frutas y verduras actúan como antioxidantes en la prevención del cáncer, cataratas, arteriosclerosis y procesos de envejecimiento en general (Von Elbe & Schwartz, 1996; Barbosa-Filho et al. ., 2008).
Recientemente, ha aumentado el interés por la presencia de cis-carotenoides en la dieta, ya que la actividad provitamina A del isómero cis es entre un 13 y un 53 % mayor que la del trans-β-caroteno (Von Elbe & Schwartz, 1996). Godoy & Rodríguez-Amaya (1994) encontraron que en el maracuyá amarillo el trans-β-caroteno es la principal provitamina (4.7 µg/g), no detectándose isómeros cis. El valor de vitamina A fue de 78 equivalentes de retinol/100 g de pulpa de fruta, sin separación de isómeros.
Sepúlveda et al. (1996) observaron que existen diferencias en el color del jugo de P. edulis (variedad no especificada) en diferentes épocas de cosecha. Se observó que el contenido de carotenoides en la cosecha de invierno es mayor que en la de verano, generando así jugos con un color más intenso. Los frutos cosechados en invierno tienen un menor contenido de sólidos solubles y mayor acidez que los cosechados en verano. Estos factores pueden influir en la síntesis de carotenoides, causando variaciones en el color de los jugos de diferentes períodos de cosecha. Las características de color, sólidos solubles y acidez son factores determinantes para el aprovechamiento de la fruta en procesos industriales.
antocianinas
En el género Passiflora, las antocianinas contribuyen al patrón de color de las flores y al color púrpura intenso de algunos de sus frutos. En fruta de la pasión morada, Pruthi et al. (1961) encontraron pelargonidina 3-diglucósido en cáscaras de frutas. Billot (1974) identificó 3,5-diglucósidos y 3-glucósidos de las agliconas delfinidol, petunidol y malvidol, que se encuentran en las flores de P. quadrangularis.
En 1997, Kidoy et al. estudió los pigmentos de antocianina en el fruto de P. edulis (variedad no especificada) y P. suberosa. Los extractos metanólicos se purificaron en columna con Amberlite XAD-7, se separaron en columna con Sephadex LH-20 y se analizaron por HPLC. Los análisis de RMN y EM demostraron la presencia de 3-glucósido de cianidina (97 %) y 3-(6′-malonilglucósido) de cianidina (2 %) y 3-glucósido de pelargonidina (1 %) en P. edulis (variedad no especificada).
vitaminas
Franco (1996) cita la importancia del maracuyá por la presencia de vitaminas A, tiamina, riboflavina y C (Cuadro 3). Según Pruthi (1963), el jugo es uno de los más ricos en niacina (vitamina B3). La vitamina C es quizás la más investigada porque es uno de los principales indicadores del valor nutricional del jugo. La variedad morada, con 29,80 mg de ácido ascórbico/100 mL de jugo en promedio, tiene mayor contenido de vitamina C que la variedad amarilla, que tiene 20,0 mg de ácido ascórbico/100 mL de jugo (Sepúlveda et al., 1996). Vinci et al. (1995) mediante HPLC, encontraron valores superiores para maracuyá amarillo fresco, 64,78 mg/100g, lo que permite considerar al maracuyá como una fuente adicional de vitamina C en la dieta.
Pruthi (1963) analizó el ácido ascórbico en diferentes partes de P. edulis fo. flavicarpa, encontrando cantidades superiores en las hojas (292,5 mg/100g). Sin embargo, los mismos autores refuerzan que las variaciones dependen de la edad de la planta así como de otros factores agronómicos.
Zibadi & Watson (2004) reportan las vitaminas presentes en 100 g de jugo de maracuyá morada: riboflavina o vitamina B2 (0.1 mg), niacina o vitamina B3 (1.50 mg), vitamina B6 (0.1 mg), folato o ácido fólico (7.0 µg), vitamina A (717,0 UI), vitamina E (0,01 mg) y vitamina K (0,40 µg).
sustancias volátiles
Debido a su «sabor» único y delicado, los frutos de las especies del género Passiflora han sido objeto de intensas investigaciones, resultando en la caracterización de cientos de constituyentes volátiles, algunos presentes solo en concentraciones muy bajas (trazas). A pesar de esto, se sabe que, por efectos sinérgicos o antagónicos, estas sustancias son extremadamente importantes en la composición del aroma de maracuyá (Tocchini et al., 1994).
En el momento de la revisión de Pruthi (1963), solo se habían identificado los componentes volátiles de la fruta de la pasión amarilla (P. edulis fo. flavicarpa), entre ellos solo cuatro ésteres. En 1981, Casimir et al., en una extensa revisión, enumeró más de sesenta sustancias volátiles ya identificadas en maracuyá morada y amarilla. Según Whitfield & Last (1986), a mediados de la década de 1980 ya se habían identificado aproximadamente trescientas sustancias. Más tarde, Werkhoff et al. (1998) identificaron 180 nuevas sustancias en el maracuyá amarillo, de las cuales catorce aún no habían sido reportadas como de origen natural en el aroma. Usando GC capilar multidimensional preparativa, identificaron más de cien sustancias volátiles que contienen azufre. Sin embargo, solo 47 de estas sustancias fueron identificadas en maracuyá amarilla, de las cuales 35 fueron reportadas en el “sabor” de una fruta tropical por primera vez y 23 son sustancias nuevas. La distribución enantiomérica de muchas sustancias quirales ha sido determinada por GC multidimensional enantioselectiva.
Los ésteres (alifáticos, aromáticos y terpenoides) son las sustancias volátiles más abundantes, seguidos de los northerpenoides C13 y los monoterpenoides (Murray et al., 1972; Narain & Bora, 1992). Como resumieron Whitfield & Last (1986), es la diferencia en la composición de estas tres clases de sustancias lo que diferencia principalmente el «sabor» de las formas amarilla y púrpura.
Narin et al. (2004) analizaron sustancias volátiles en pulpa de maracuyá (P. edulis fo. flavicarpa) usando espacio de cabeza dinámico y MS-HCG. Se identificaron 48 sustancias volátiles: ésteres (59,24%), aldehídos (15,27%), cetonas (11,70%) y alcoholes (6,56%). Carasek & Pawliszyn (2006) realizaron la extracción directa de sustancias volátiles de maracuyá mediante microextracción en fase sólida con espacio de cabeza (HS-SPME). Mediante GC-MS se identificaron 42 sustancias en el aroma de la fruta, en su mayoría terpenos y ésteres.
Engel & Tressl (1983a) concluyeron que algunos ésteres típicos de la variedad púrpura, p. por ejemplo, 2-heptilo, 2-nonilo, (Z)-3-hexenilo, geranilo, citronelilo, además de acetato de (Z)-3-octenilo, contribuyen a la calidad del «sabor» de la maracuyá morada. Por otro lado, las sustancias que contienen azufre, especialmente el 3-metiltiohexanol y el 2-metil-4-propil-1,3-oxatiano, se consideran como los constituyentes responsables del impacto del «sabor» del maracuyá amarillo (Winter et al. al., 1976; Engel y Tressl, 1991).
Tominaga & Dubourdieu (2000) reportan dos tioles volátiles (3-mercapto-3-metilbutan-1-ol y 3-mercapto-3-metilbutil acetato), identificados por primera vez en jugo de maracuyá (P. edulis, variedad no especificada) . También se identificó, por GC-MS, el precursor del 3-mercaptohexano-1-ol como S-(3-hexano-1-ol)-L-cisteína, que contribuyen al aroma de la fruta.
Se ha prestado especial atención al análisis de sustancias quirales en las dos variedades de maracuyá (Singer et al., 1986; Bernreuther et al., 1989). Los estudios de Tressl et al. (1985) mostraron diferencias en la composición enantiomérica entre las variedades moradas y amarillas. Por ejemplo, en la variedad morada se encontró principalmente R(-)-2-heptanol (92%), y en la variedad amarilla el enantiómero S(-) 82%. Schmidt et al. (1995) sintetizaron los edulans I y II, importantes componentes del «sabor» del maracuyá morado, cuya distribución enantiomérica fue establecida en extractos y destilados de diversos orígenes geográficos mediante un acoplamiento multidimensional en línea de GC-MS, verificando el predominio de la forma enantiomérica (2S). En la variedad amarilla, el 3-hidroxibutanoato de etilo es principalmente el enantiómero S (82%), y en la variedad morada predomina el enantiómero R (69%).
Otro tema de investigación del «sabor» de maracuyá ha sido la formación de sustancias aromáticas a partir de precursores no volátiles. Engel & Tressl (1983b) demostraron que en el maracuyá, además de los monoterpenos libres, también había precursores polares no volátiles, predominantemente glucósidos de alcoholes monoterpénicos, linalool, nerol, geraniol y α-terpineol, además de derivados hidroxilados de linalool , que podrían transformarse en importantes componentes del aroma mediante reacciones fisicoquímicas (Chassagne et al, 1996b).
Finalmente, se debe enfatizar la importante contribución de los northerpenoides C13 al «sabor» de la maracuyá (Winterhalter, 1990; Chassagne et al., 1999). Treinta y dos northerpenoides han sido identificados en las variedades púrpura y amarilla (Whitfield & Last, 1986; Winterhalter, 1990) incluyendo cetonas intensamente olorosas como β-ionona y β-damascenona (Casimir et al., 1981). Muchos éteres northerpenoides, los llamados edulanos (Murray et al.; 1972; Whitfield et al., 1973; Prestwich et al., 1976; Whitfield & Stanley, 1977; Whitfield & Sugowdz, 1979; Winter et al., 1979; Herderich & Winterhalter, 1991; Schmidt et al., 1995; Demole et al., 1979) y algunos hidrocarburos isoméricos, los megastigma-4,6,8-trienos, que solo se encuentran en la variedad púrpura, se consideran la clave para la «sabor» de esta variedad (Murray et al., 1972; Whitfield et al., 1977; Whitfield & Sugowdz, 1979; Casimir et al., 1981).
La investigación realizada hasta el momento sobre los componentes volátiles del maracuyá está prácticamente restringida a las frutas. Buchbauer & Jirovetz (1992) estudiaron el aceite esencial de las hojas de P. incarnata L. por GC, GC-MS y GC-IV, y los principales componentes del aceite descritos fueron: hexanal (1,4%), alcohol bencílico (4 0,1 %), linalool (3,2 %), alcohol 2-feniletílico (1,2 %), éster metílico del ácido 2-hidroxibenzoico (1,3 %), carvona (8,1 %), transanetol (2,6 %), eugenol (1,8 %) , isoeugenol (1,6%), β-ionona (2,6%), α-bergamotol (1,7%), fitol (1,9%) y dos ácidos grasos: palmítico (7,2%) y oleico (6,3%). También se identificaron más de 150 componentes minoritarios.
flavonoides
Los flavonoides que se encuentran en las especies de Passiflora son principalmente del tipo C-glucósidos, en los que los azúcares presentan poca diversificación, siendo la principal la glucosa, y están directamente unidos al núcleo aromático por un enlace carbono-carbono resistente a la hidrólisis, solo en el 6 posiciones y 8 del núcleo de flavonoides (Jay, 1996). Los C-glucósidos son menos solubles en acetato de etilo que las agliconas de flavona y pueden permanecer en la fase acuosa después de la hidrólisis. Durante la hidrólisis ácida, pueden sufrir isomerización formando mezclas de 8-C-glucósidos y 6-C-glucósidos (Markham, 1982).
Los flavonoides tienen varios efectos biológicos y farmacológicos, incluyendo actividad antibacteriana, antiviral, antiinflamatoria, antialérgica y vasodilatadora. Además, estas sustancias inhiben la peroxidación lipídica y reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, efectos relacionados con su actividad antioxidante, característica reconocido por su capacidad para eliminar los radicales libres en los organismos vivos (Hollman & Katan, 1997; Hollman & Katan, 1999; Havsteen, 1983; Hollman et al., 1996; Cook & Samman, 1996).
La gran mayoría del trabajo sobre los flavonoides del maracuyá se llevó a cabo en hojas y partes aéreas. Una revisión de esta información fue realizada por Pereira & Vilegas (2000) cubriendo la literatura hasta 1999. Más recientemente, la actividad leishmanicida de los flavonoides de P. edulis Sims (variedad no especificada) (Bezerra et al., 2006) y la Se reportó actividad anticonvulsiva de flavonoides de P. alata (Quintans Junior et al., 2008). Se reportaron pocos estudios sobre los frutos: Lutomski et al. (1975) reportaron 1.0 mg% de flavonoides en las dos variedades de P. edulis por cromatografía en papel y densitometría.
Marek et al. (1990) identificaron por HPLC flavonoides C-glucósidos en jugo de maracuyá amarillo y jugo industrializado. Los siguientes flavonoides se encontraron en el jugo de frutas frescas: apigenina-6-C-glucosil-8-C-arabinósido (shaftoside, 1) mezclado con apigenina-6-arabinosil-8-C-glucósido (isoshaftoside, 2), isoorientina (3), orientina (4), isovitexina (5), luteolina 6-C-quinovoside (6) y luteolina 6-C-fucoside (7). En jugo industrializado se reportó la presencia de (1), (3), (4) y (5).